Til 5-6 personer 

Ragout

1000 g skært krondyrkød i mundrette tern

100 g kalkunbacon i tern

400-500 g blandede vilde svampe (vægt på de friske svampe)

0,6 l svampefond (se vesteregnenssvampeforening.dk under opskrifter)

2 løg

3-4 fed hvidløg

5 enebær

2 lauerbærblade

1 stilk rosmarin

1 stilk frisk porse

1/4 dl balsamico

1 dl cognac (kødet tilsættes cognac sidst under stegningen, ca. 1 dl pr. kg kød)

Salt og peber efter smag

Olivenolie til stegning af kødet

Evt. 1 dl tørrede tranebær vendt i brunet smør og hakket persille til pynt (afhænger af, hvordan raguen serveres).

Tilberedning

Kødet skæres i mundrette stykker og brunes i olivenolie ved middelhøj varme. Lige inden det er færdigstegt tilsættes cognac. Kødet steger færdig, så alkoholen når at dampe af. Løg og hvidløg skæres i mindre stykker og steges i olivenolie til løgene er blanke. Kalkunbacon steges let på panden.

De stegte ingredienserne samles i en gryde. Der tilsættes svampefond, knuste enebær, lauerbærblade, rosmarinstilke, porse og balsamico. Gryden sættes i kog og koger svagt i ca. 60 min.

Svampene skæres i små stykker og steges til det meste af væsken er fordampet (minimum 10 min.) Når gryden har kogt ca. 60 min tilsættes svampene og gryden koger ved svag varme yderligere ca. 30 min. til kødet er mørt. Hvis ragouten er for tynd jævnes den med maizena.

Retten smages til med salt og peber.

Ved servering af retten kan den pyntes med tranebær, der er vendt i brunet smør, og hakket persille.

Rodfrugtemos

Lav rodfrugtemos af halvt kartofler og halvt selleri, pastinak og persillerod. Kog kartofler for sig og rodfrugter for sig, begge uden tilsætning af salt. Kogevandet fra kartoflerne kan om nødvendigt tilsættes mosen for at opnå den ønskede konsistens, mens vandet fra rodfrugterne ikke anvendes i mosen. Mos kartofler og rodfrugter sammen med olivenolie og lidt smør efter smag og smag til med salt. Drys den færdige rodfrugtemos med hakket persille i rigelige mængder lige før servering.