Ingredienser:

2 auberginer – halveret i længderetning

2 tsk olivenolie

1 lille løg – fint hakket

2 fed hvidløg – knuste

225 gram svampe – skåret i skiver

300 gram frisk spinat

50 gram parmesan – revet

6 tsk cream fraiche

3 tsk rasp

Revet skal af 1 økologisk citron

25 gram pinjekerner – ristede

2 tsk persille – hakket

Tilberedning:

Opvarm ovnen på 200 grader

Kog auberginerne i vand 4 til 5 minutter - Hæld vandet fra auberginerne og tør dem med køkkenrulle

Læg auberginerne på en bageplade og pensl dem med olivenolie - bag dem 20 til 25 minutter – og skrap kødet ud og hak det fint

Steg løg og hvidløg i lidt olie i en pande 4 til 5 minutter

Tilsæt auberginekødet og steg i nogle få minutter

Tilsæt svampene og steg i ca. 5 minutter

Tilsæt spinat og steg 3 til 4 minutter mere

Fjern panden fra varmen og tilsæt creme fraiche og parmesan.

Smag til med salt og peber

I en skål blandes rasp, citronskal, pinjekerne, persille, salt og peber

Fyld grøntsagsblandingen i aubergineskallerne og drys dem med blandingen af rasp, citronskal, pinjekerner og persille

Sæt i ovnen 10 til 15 minutter indtil toppen er gylden.