Udskriv

Svampeaften hos Kvickly i Ribe d. 13-11-96

Et indlæg generelt om svampe, svampejagt og de kendte madsvampe. (Indlægsholder og forfatter til synopsisen er ukendt)

Kendte madsvampe

Ægte Trøffel: (Tuber melanosporum Vittadini)

Her tænkes på den fra Frankrig kendte sorte Perigord Trøffel som vokser under jorden og findes ved hjælp af svin eller hunde. Det er verdens dyreste grøntsag, siges der. Men nu får den muligvis konkurrence fra Tasmanien, En mindre ø syd for Australien ca. 1,5 gange større end Danmark. Der håber et tasmansk trøffelfirma på en første høst i 1997 fra en række kunstig trøffel­inficerede træer. Produktionsmålet er 12 tons i 2010. Dette skal sammenlignes med f.eks. den årlige produktion af svampen Shiitake i Japan, som angives til at være 120.000 tons.

Spiselig Morkel: (Morchella esculenta)

Den regnes for en af de bedste spisesvampe, kan købes som tørret i delikatessebutikker.

Den og lignende arter kan med lidt held findes herhjemme. Sæsonen er april-juli, når anemonen er ved at afblomstre og når hvidtjørnen står i blomst. Den har, efter sigende, en vis forkærlighed for at komme i de områder hvor skovvæsenet afbrænder kvas, de såkaldte brandpladser.

Der findes også en såkaldt "Spiselig Stenmorkel" (Gyromitra esculenta). Navnet er noget misvisende, idet den er dødelig giftig i rå tilstand, den frarådes generelt i dag, selvom den i en del litteratur står som god efter afkogning.

Generelt kan det siges om morkler, at de regnes som svagt giftige i rå tilstand.

Stor trompetsvamp: (Craterellus cornucopioides)

Er en af de mere eksotiske svampe, som også kan findes herhjemme, men man skal have øjnene med sig, fordi den står på skovbund under løvtræer og er næsten ikke til at skelne fra omgivelserne. Jeg har selv været heldig at se den på Als for en del år siden. Sæsonen er fra slutningen af september til begyndelsen af november, men dem vi spiser i dag er plukket i plukket i Frankrig.

Kantareller:

Den mest eftertragtede er Almindelig Kantarel (Cantharallus cibarius), som visse steder i landet findes i rimelige mængder, men her omkring har jeg kun set den sporadisk. Sæsonen går fra juni til november

Jeg har inden for den sidste uge set den på marked i Tønder, og fik oplyst, at det var GASA der havde leveret den. Oprindelsen fremgik ikke af emballagen, men det mentes den kom fra Tyskland. Prisen var 18 kr./100 gr. Dem der er leveret her kommer fra Canada.

Derimod har jeg fundet Trompet Kantarel (Cantharallus lutescens, tubaeformis) i rigelig mængde her i Sønderjylland, og den er også en udmærket spisesvamp. Sæsonen er her noget senere, idet den findes fra september til november. Også her er der tale om importerede eksemplarer fra Frankrig.

Almindelig Pigsvamp: (Hydnum repandum)

Jeg synes det er en herlig spisesvamp, selvom den angives at være lidt bitter. Smag og behag er jo forskellig. Den gror i flokke eller hekseringe i løvskov. For en 8-10 år siden havde vi et rent eventyr med pigsvamp og trompetkantarel i Draved skov mellem Løgumkloster og Tønder, men jeg har ikke set dem siden på den position, vi havde kurve fulde.

Shiitake: (Lentinus edodes)

Er en relativ ny kultursvamp herhjemme, men i Østasien kendt i mange år og betragtet som livsforlængende. Den årlige produktion i Japan andrager 120.000 tons.

Af andre kultursvampe findes bl.a. enkelte arter inden for champignongruppen.

Champignon: (Agaricus)

Er en meget stor gruppe bestående af mere end 35 arter fordelt på 5 grupper.
Den champignon vi kender fra forretningerne, er normalt Have­champignon (Agaricus brunnenscens (tidligere bisporus)). Senere er også de brune champignon blevet kendt.
De 5 grupper er:


Almindelig Østershat: (Pleurotus ostreatus)

Almindelig kulturdyrket svamp, men findes også naturen. Sæson i marts-april og oktober- december.

Gul Føjlsfod: (Flammulina velutibes)

Den gror på henfaldne træer eller friske stubbe. Sæsonen er fra september til slutningen af december, og igen fra februar til begyndelsen af april. Jeg har plukket den på min årlige nytårs

spadseretur i Draved Skov.

Judasøre: (Auricularia auricula-judae)

Kan findes hele året, men dens blomstringsperiode er primært oktober-november. Om sommeren sider den som sklerotier på voksestedet, som mest er gamle hyldetræer. Det er for i øvrigt den eneste svamp man ikke skal komme på panden, den vil ikke finde sig i det, den hopper af igen som en loppe. Smagen, nå ja!

Spiselig bredblad: (Stropharia ? )

Er en ret ny dyrkning herhjemme, som jeg ikke kan sige meget om.


Andre spisesvampe:

Blækhatte:

Parykblækhat (Coprinus comatus) er den eneste, der spises, men den er også pragtfuld som ganske ung.

Almindelig blækhat (Coprinus atramentarius) har giftvirkning i forbindelse med alkohol grundet dens indhold af et antabuslignende stof Coprin.

Svampegifte:

Jeg har beskæftiget mig aktivt med svampe siden 1980, interessen har været der meget længere, helt tilbage fra midten af halvtredserne. Det var et tilfældigt møde med en stor flok Kantareller under en ferie på Bornholm i begyndelsen af firserne, som fik mig til at indse nødvendigheden af mere præcis viden for at kunne intensivere jagten, så jeg meldte mig sammen med kone til vores første svampekursus.

Morkeleventyr

Under et ophold i Hviderusland 1987 var jeg bl.a. med på en svampetur efter morkler. Efter 15-20 minutters kørsel ud i skoven, kom vi til en rydning, hvor vi fra bilen kunne se morklerne stå i rækkerne af stød, det lignede gigantiske jordbær på en jordbærrække. Vi var kørende i en Lada Niva offroader, og i løbet af mindre end en time havde vi fyldt vognen med morkler i løs vægt.

Det var øjensynlig Spiselig Stenmorkel (Gyromitra esculenta), russerne kendte den og brugte den som spisesvamp efter behørig afkogning. Jeg selv kendte den fra Danmark, hvor jeg havde samlet den i Frøslev Plantage og selv spist den. I Morten Langes svampebog stod der under beskrivelsen af den ”Meget sjælden. Giftig, dog spiselig og god efter omhyggelig afkogning. Må frarådes.”

Jeg skulle hjem et par dage efter, så der kom gang i tørreovnen, så jeg kunne få noget af høsten med hjem. Jeg havde en hel sæk med, til toldernes store undren, men de havde ingen indvendinger. Ugen efter skulle vi have generalforsamling i den lokale svampeforening, hvor jeg udleverede smagsprøver til alle deltagerne, og selv havde vi tørrede morkler til flere år.

Geografi og svampeflora: (forgiftningsrisici)

Selv om man er en god kender af svampe i det land, hvor man nu bor, så skal man være meget forsigtig, når man kommer til andre lande. Det hidtil største forgiftningstilfælde herhjemme fandt netop sted blandt udlændinge, som havde plukket svampe de mente at kende hjemmefra. I august 1986 blev 11 thailændere indlagt med svære forgiftninger af Grøn Fluesvamp, som de havde indtaget i forvisning om, at det var Høj Posesvamp, som er almindeligt anvendt i Thailand. 1 kvinde døde efter 6 dage, resten overlevede. Før den ulykke var der gået 42 år siden en ung kvinde i 1944 døde efter at have indtaget Sne­hvid Fluesvamp. Risikoen er minimal, hvis man er kendt med de svampe man indtager.