Vejledning i hvordan man behandler spiselige svampe, især når de skal langtidsopbevares.

Rensning i felten
Det er vigtigt og nemmest at grovrense svampene med det samme, du finder dem. Børste jord, nåle, mos eller blade af, skære ormeangrebne dele af (del evt. svampen for at se, om den er angrebet af orm). Kasser svampe angrebet af skimmel eller råd og dem der er gennemhuller af orm. Lad dem ligge, der hvor de er fundet. Saml ikke flere svampe end du kan nå at behandle eller bruge, når du kommer hjem.

Finrensning
Når du er kommet hjem skal svampene finrenses med børste og kniv. Undgå at vaske svampene. Det gør dem som regel vanskeligere at regngøre og kan især vanskeliggøre den videre behandling.
Har du samlet flere svampe end du vil bruge i maden med det samme, skal du tilberede dem alt efter, hvordan du vil opbevare dem. Har du parykblækhat i kurven skal de bruges i en madret med det samme. 
Visse svampe kan opbevares i køleskab et eller to døgn. Det gælder især de lidt tørre svampe som de forskellige kantareller og pigsvampe.

Frysning
En god måde at landtidsopbevare svampe på er ved nedfrysning. Skær svampene i passende stykker, ½ - 1 cm tykke stykker/skiver.
Lidt efter smag og behag kan du vælge at nedfryse rå, ubehandlede svampe i tætsluttende fryseposer eller fryseboxe. Du kan også vælge at blanchere eller stege svampene let inden de pakkes i fryseegnet emballage og nedkøles før de kommes i fryseren. Ved stegning anbefales det at anvende et minimum af fedtstof.

Tørring
Den måske bedste måde at langtidsopbevare svampe på er ved tørring. Før tørring skæres svampene i ½ cm tykke skiver eller stykker. Selve tørringen kan ske på flere måder. Den letteste måde er at bruge et tørreapperat, som efterhånden kan købes fra ca. 500 kr. og opefter. Af apperatets brugsanvisning fremgår temperatur og tørretid til forskellige emner, herunder svampe. Når svampene er gennemtørrede lægges de i tætsluttende glas eller beholdere, stilles mørkt og ikke for varmt. Så kan de holde i flere år inden anvendelse.

Har du ikke et tørreapperat, kan du lægge svampene på en rist med et viskestykke over og placere risten med svampene over en varmekilde, f.eks.en radiator. I løbet af et døgns tid er svampene gennemtørrede.
Tørrede svampe kan bruges direkte i supper, eller kan opblødes i varmt vand inden de steges eller koges, f.eks. puttes i sovse.

Tørrede svampe kan i en blender eller kryderikværn laves til svampemel. Svampemel kan anvendes i sovse, sammenkogte retter, lasagne m.m. som smagsgivere.

Andre tilberedningsmetoder
Der findes andre; men i Danmark mindre andvendte konserveringsmetoder. Det er saltning og henkogning.
Især i Finland, Rusland og Østeuropa er saltning en anvendt konserveringsmetode, f.eks. til forskellige mælkehatte. Normalt koges svampene, hvorved bitterstoffer overføres til kogevandet, som hældes ud. De kogte svampe lægges i saltlage i tætsluttende glas.  Saltede svampe udvandes, inden de anvendes i madlavningen.

 

OMREGNINGSTABEL

Friske svampe: 200-300 g svarer til ca. 1 liter

Forbehandlede svitset på pande: 200-300 g svarer til 3 dl

Tørrede svampe: 20-30 g svarer til 1-3 dl

Svampemel: 20-30 g svarer til 1 dl

Tragtkantareller: 200 g friske tragtkantareller svarer til 20 g tørrede


Der henvises iøvrigt til literaturen med yderligere detaljer om behandling af svampe f.eks.:
- Svampe Kogebogen af Ingrid og Pelle Holmberg - Norstedts - ISBN: 978-91-1-304764-5 
- Gode spise svampe af Morten og Bodil Lange - Gads Natur Forum - ISBN: 87-1298022-6
- Svampe Kogebogen af Phillippe Emanuelli - Lindhardt og Ringhof - ISBN: 978-87-11-50447-5